2014. 11. 27. 14:53

A legősibb sztyeppei étel

hus2A hazai és az európai gasztronómusok vitatkoznak azon, hogy melyek lehettek a legősibb sztyeppei ételek. A szárított hús minden bizonnyal ezek közé tartozhatott, hiszen a szkíták, hunok, magyarok és más lovas népek is ezt az ételt vitték magukkal a hosszú hadjáratokra.

A szárított húst, mongolul a borcot (a magyar pörc rokona) minden évben marhahúsból készítik el a mongol pásztorok. A hun Fehérvár, Tongwancheng közeli kínaivá vált hun népek pedig kecskehúsból készítik el őseiknek, a hunoknak ezen ősi hús receptjét. A magyar hagyomány is ismeri ezt a tartósítási módot, az alföldi pásztorok még a 20. században is ilyen ősi módon fogyasztották a húst.

Változatos módszer

Keleten és nyugaton kis eltérés figyelhető meg a hús tartósításban. A keleti hunok és utódaik kihasználva a száraz éghajlatot, az időjárásra bízzák a hús kiszártását. A levágott állat húsát vékony csíkokra szeletelik, azokat madzagra fűzik, és szellős helyen tárolják. Ez lesz a borc, amelyet porrá törve vagy apró kockákra vágva levesként fogyasztják el. Ilen ételt vittek magukkal a hunok és mongolok a hadjáratokra, ez volt a mai levespor elődje. Az Ordoszban ezt a fajta szárított húst húsinnak nevezték.

Magyar pásztorétel

A Kárpát-medencei lovas népek is jól ismerték a hús tartósításának ősi módját. A 14. század közepén, Nagy Lajos itáliai hadjárata során szárított ételeket vittek magukkal. Ahogyan Villani írta róluk, nekik nem kellett a városokba bemenni, hanem a szabadban nagy kondéran főztek magukra. Valószínűleg az itáliai krónikás által megörökített húskészítési eljárás megmaradt a magyar pásztoroknál, akik –alkalmazkodva a helyi környezethez – a húst következő módon készítették el. A húsból először pörköltet készítettek. Az apró darabokra vágott húst fedetlen bográcsban, a maga levében-zsírjában, sóval, paprikával ízesítve puhították meg. A kész pörköltből frissen ettek, a maradék húst pedig rövid zsíros levéből kiszedve, a szabad levegőn megszárították. Több napon át a reggeli, késő délutáni órákban, árnyékban kiterítették földre fektetett gyékényre, bundára. Ezután vászonzacskóban – régen bőrtömlőben – szellős helyen tartották. A jól elkészített szárított hús pár hétig elállt. Tésztalevesbe főzve használták fel, marékszámra tették bele, előzőleg nem törték össze. A szárított húst keményen, szárazon is ették legeltetés közben.

OB

alfahir.hu