*A gulyás eredete némi magyarázatra szorul, hiszen a legtöbb esetben pásztorételnek nevezik. A kérdést Váncsa István is boncolgatja első, zseniális szakácskönyvében (Ezeregy+ recept), még Krúdy Isten veletek, ti boldog Vendelinek! című novelláját is idézi: "A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem Pestre! Finom főtt marhahúst szeretnék enni, mert az nálunk faluhelyen nem kapható." A lényeg, hogy a falusi pásztoroknak soha az életben nem volt annyi pénzük, hogy marhahúst egyenek, jobbára nem is ettek soha. Hiába őriztek belőle esetenként egészen sokat; ahogy Váncsa is írja, helyzetük a dinnyecsőszökhöz képest annyiban eltérő, hogy míg előbbiek csak-csak magukhoz vehetnek némi kóstolót ellenszolgáltatás nélkül, a marha mégiscsak nehezen viselné, ha kivágnának belőle egy darab húst, nem is beszélve annak gazdájáról. Így hát míg marhát faluhelyen maximum élve láttak, a gulyás a XIX. századi pesti és bécsi vendéglőkben főtt. Vinkó József a Magyar Konyhában viszont vitába száll Váncsával, és az alábbi kérdéseket teszi fel: akkor ugyan milyen "gulyásos húst" említ Bornemissza Anna kéziratos szakácskönyve 1680-ban? Miért tekinti az alföldi pásztorok ételének a "gujás-húst" (1787-ben) Mátyus István orvostudós? És miért mondja Gvadányi József peleskei nótáriusa a szolgafára akasztott "megborsolt bográts húsról" (amit egy hortobágyi gulyás készített neki), hogy "jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem"? A választ Jókai Sárga rózsájában találja meg, méghozzá ott, hogy az elhullott marhát be kellett jelenteni a doktornak, ő megnézte, az miben halt meg, aztán el kellett temetni. Mármint a marhát, nem a doktort. "Hát bizony - mondja Lacza Ferkó - mink sajnáljuk, hogy annyi szép darab hús kárba vesszen: egy-egy combot lekanyarítunk belőle; azt földaraboljuk apróra, egy kicsit megabáljuk; aztán kiterítjük gyékényre, a karám tetejére, hogy a napon kiszikkadjon. Aztán zsákba rakjuk. S mikor aztán gulyáshúst akarunk főzni: ahány ember, annyi marokkal dobunk a bográcsba." Ha tehát olykor elhullott egy állat, akkor a szegény gulyások nem feltétlenül temették azt el az előírások szerint, hanem volt, hogy főztek belőle valamit, amit aztán néhány helyen gulyásnak neveztek el. A tény azonban, hogy jelenlegi vagy ahhoz hasonló változatának elterjedése valóban a városi vendéglőkhöz köthető. Persze amennyiben nem volnánk szigorúak, elfogadhattuk volna helyes válaszként a pásztorételt is, de azt valószínűleg mindenki kitalálja, oda a kihívás és egyben a dicsőség is. Aki ilyen sikerre vágyik, nyugodtan adjon hozzá egyet a pontszámához.
Mindent tud a magyar gasztronómiáról? Tesztelje le!
Mennyire ismeri a magyar ételeket, italokat, gasztronómiai nevezetességeket? Tesztünkből megtudhatja. Nem lesz könnyű.